2024年10月8日，国家卫生健康委员会发布了GB 2762-2022《食品安全国家标准食品中污染物限量》的第2号修改单（征求意见稿），并向社会公开征求意见。本次修订是基于全国各类肉制品中重金属检验测试的数据，并调研了我国目前肉制品生产行业实际生产水平。经专家团队研究，得出结论：肉类干制品（包括畜禽内脏干制品）铅、镉、砷、铬的限量可以与其他肉制品（包含别的畜禽内脏制品）采用相同限量要求。

  因此，本次主要是对的“熟肉干制品”有关要求的修订，旨在更新和完善食品安全国家标准，以更好地保障公众健康。以下是某网对修改单变化要点的梳理：

  对“3 应用原则”进行了调整，拟删除3.5条中的“肉类干制品”（见下图1）。这一变化意味着肉类干制品与其他肉制品采用相同的污染物限量要求。

  拟删除“表10 食品中N-二甲基亚硝胺限量指标”中“熟肉干制品”及其对应的“3.0 μg/kg”限量（见下图2）。不影响熟肉干制品中 N-二甲基亚硝胺限量为 3.0μg/kg 的规定。

  拟在附录 A “表 A.1 食品类别（名称）说明”“熟肉制品”中增加“熟肉干制品”的食品类别（见下图3）。此修订明确和细化了食品类别，提升了标准的可操作性和透明度，便于准确确认食品分类。

  熟肉制品在现代食品制造业中占了重要地位，其安全性必然的联系到消费的人的健康。然而，熟肉制品在生产、加工、储存和运送过程中面临着多种微生物控制的难点。本文将详细分析熟肉制品中主要的微生物污染源及其控制难点，以期为食品安全提供科学依据。

  菌落总数是指食品中细菌菌落的总数，它反映了食品的卫生状况和新鲜度。菌落总数的多少与食品的生产、加工、储存和运输等环节密切相关。

  1. 原料肉污染：原料肉在养殖、运输和储存过程中可能受到多种细菌的污染，导致菌落总数超标。

  2.加工环境与设备：加工设施和环境如果不清洁，容易成为细菌的滋生地。尤其是在高温高湿的环境下，细菌繁殖速度更快。

  3. 多环节综合控制：菌落总数的控制需要考虑原料、加工、储存和运输等多个环节，任何一个环节的疏漏都可能会引起菌落总数的超标。

  嗜热菌能在较高温度下生长和繁殖，部分种类如超嗜热菌甚至能在80~110℃的高温下存活。嗜热菌的芽孢有着非常强的抗逆性，能够耐受高温、干燥等不良环境。

  1. 高温处理的局限性：工艺流程中的高温处理难以完全杀灭嗜热芽孢杆菌的芽孢。即使在高温灭菌条件下，嗜热芽孢杆菌的芽孢仍可能存活。

  2. 储存与运输条件：在储存和运送过程中，如果环境条件适宜（如温度波动、湿度高等），嗜热芽孢杆菌可能重新萌发并大量繁殖。

  3. 产品质量与安全风险：嗜热菌污染后，其产品保质期会缩短，营养成分可能被破坏，并可能引发食品腐败和感染风险。尤其在熟肉制品中，嗜热菌污染较为常见，酱卤肉产品中的典型致病菌即为嗜热菌。

  大肠杆菌是一种常见的肠道细菌，广泛存在于人和动物的肠道中。部分大肠杆菌种类具有致病性，如肠出血性大肠杆菌O157:H7等。

  1. 原料肉污染：原料肉在宰杀、运输和储存过程中可能受到大肠杆菌的污染。

  2. 加工环境与设备：加工设施和环境如果清洁不彻底，也有几率会成为大肠杆菌的污染源。

  3. 快速繁殖特性：大肠杆菌的繁殖速度快，一旦污染，难以在极短的时间内得到有效控制。

  霉菌是一类能在温暖潮湿环境中生长的真菌。霉菌的孢子有着非常强的抗逆性，能够在多种不良环境条件下存活。

  3. 产品质量与毒害风险：霉菌污染可能会引起产品发霉、变质，并产生有毒代谢产物，如黄曲霉毒素等，严重威胁食品安全。

  熟肉制品的微生物控制是一个复杂而系统的工程，涉及多个环节和多种微生物。通过深入分析菌落总数、嗜热菌、大肠杆菌和霉菌的控制难点，可以为制定科学的微生物控制措施提供依据。

  通过对熟肉制品微生物控制难点的详细分析，我们大家可以更好地理解食品安全的关键，并采取比较有效的措施来保障消费者的健康。这不仅是食品生产企业的重要责任，也是全社会共同关注的重要议题。

  熟肉制品的安全性必然的联系到消费的人的健康，因此，严控生产的全部过程中的微生物至关重要。根据GB 19303《熟肉制品生产卫生规范》，我们大家可以通过一系列系统化的措施来有效控制微生物的污染。

  按照GB 19303的规定，熟肉制品生产的全部过程中的环境微生物监控应涵盖多个方面：

  在生产过程中，定期对产品做微生物检测，确保其在各个阶段均符合安全标准。

  熟肉制品生产车间面临的微生物种类非常之多，包括霉菌、嗜热菌（如嗜热芽孢杆菌）以及单增李斯特菌等，这些微生物通常具有较高的抗性。常规消毒方式难以彻底杀灭这些微生物，因此应选择高效型消毒剂，例如过氧化氢-银离子复合型消毒剂。

  定期轮换使用：不一样的消毒剂具有不一样的杀菌机制和谱系，应根据真实的情况选择正真适合的消毒剂，并定期轮换使用，以防止微生物产生耐药性。

  选择和使用消毒剂时，必须确保其对人员和环境的安全无害。在使用的过程中，操作人员应佩戴适当的防护用品，避免非间接接触和吸入消毒剂。

  制定详细的消毒记录，包括消毒剂的种类、浓度、使用时间以及消毒对象等信息。定期审查和评估这些记录，确保消毒工作的有效性与合规性。

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  1、强效杀菌：快速杀灭霉菌，酵母，孢子在内的多种环境微生物，同时抑制微生物生长繁殖

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